Burger di insetti per salvare il clima: avanguardia economica o culinaria? La società moderna, estremamente liberale, liberista e interconnessa ha permesso che nelle tavole di tutto il mondo iniziassero a comparire pietanze fino a poco tempo fa sconosciute. Gli scaffali dei nostri supermercati si sono andati progressivamente riempiendo di cibi stravaganti, dichiaratamente “green” e solidali con l’ambiente, hamburger a base di piselli e olio di cocco, torte di granchio realizzate con carciofi e alghe o bocconcini di pollo costituiti da glutine e amido di tapioca.

Ebbene, a mio parere, tutto ciò è solo l’ennesima conseguenza della follia consumistica del XXI secolo che non ha fatto altro che sconvolgere anche il settore alimentare facendo del desiderio per la novità, l’istintuale vocazione alla stravaganza culinaria. Ma questo è un altro discorso, più ideologico che economico e lo lascio a chi manifestatamente ne sa più di me; ciò di cui vorrei parlare è piuttosto l’opportunità economica che questa sottospecie di avanguardia culinaria potrà offrire.

I burger di scarafaggi e insetti salveranno il clima?

I grandi produttori di cibo scommettono che presto tutti consumeranno quotidianamente grilli, scarafaggi, farfalle della farina e vermi. “Tutti sono a conoscenza dell’enorme impatto ambientale dovuto all’approvvigionamento di cibo, soprattutto quello derivato dagli allevamenti di bovini e suini (noi ne parlammo già in un articolo). Perciò l’opportunità che stiamo offrendo al mondo è sicuramente ghiottissima”; afferma Tunyawat Kasemsuwan, direttore del gruppo per l’innovazione presso il Thai Union Group Pcl, produttore di tonno in scatola, che ha fondato un’apposita divisione “insetti” per far fronte alle crescenti richieste.

“Pollo e tonno fatti con verdure, colture cellulari o insetti sono il futuro: la domanda non potrà far altro che crescere. E’ inevitabile. La carne chimica [ad esempio quella di Beyond Meat ndr] costa troppo e sarà per i ricchi, il ceto medio sarà invece costretto a ricorrere agli insetti e agli scarafaggi.”

Le larve sono, checché se ne dica, ottime fonti nutritive

Anche gli insetti sono, dopotutto, animali così come i bovini, i caprini, o qualsivoglia altra specie che di norma popola i nostri frigoriferi. E gli scienziati affermano che le circa 2000 specie di creature commestibili hanno un’impronta di carbonio inferiore e richiedono meno terra del bestiame e della stragrande maggioranza delle colture cerealicole. Diverse varietà poi hanno peculiarità che, secondo gli chef, le rendono ottime e gustose fonti di cibo. Le farfalle della farina ad esempio sono pulite, inodori e ricche di vitamine e minerali; grilli e cavallette sono stracolmi di proteine; le larve invece sono fonte di glucosio e zuccheri.

La maggior parte delle persone le chiama vermi in senso dispregiativo eppure, continua Kasemsuwan: “Hanno un sapore delicato e un colore chiaro, quindi sono facili da nascondere negli alimenti”. In più, e questo è forse l’unico elemento che le potrebbe rendere anche solo vagamente tollerabili, le larve di mosca mangiano praticamente tutti i rifiuti organici agendo come vere e proprie riciclerie naturali.

Segui il “flow” commerciale

Il mercato degli insetti commestibili ha avuto un forte aumento quest’anno quando l’Unione Europea ha approvato locuste e vermi per il consumo umano. Inoltre gli stessi regolatori UE hanno affermato a inizio Ottobre che sono in esame domande per quasi una dozzina di altre specie.

Barclays prevede che le vendite annuali di insetti commestibili raggiungeranno gli 8 miliardi di dollari entro il 2030, da meno di 1 miliardo di dollari nel 2019. Divenendo, nella fattualità delle cose, il maggiore sfidante per il mercato della carne finta vegetale da 30 miliardi di dollari, dominato da Impossible Foods Inc. e Beyond Meat Inc. “Gli insetti sono più efficienti del bestiame e hanno bisogno di meno spazio per crescere rispetto alla soia”; afferma Mohammed Ashour, amministratore delegato di Aspire Food Group, che sta costruendo un allevamento di locuste verticale di 11 piani in Ontario. “E gli insetti sono una delle cose più facili da rendere saporite. Poichè prendono facilmente il sapore di qualunque cosa gli si dia da mangiare”.

Camuffare gli insetti

Più di 2 miliardi di persone nei paesi in via di sviluppo mangiano insetti, ma la maggior parte dei consumatori nei Paesi più ricchi trova l’idea, beh, a dir poco disgustosa. Ciò ha spronato dozzine di aziende in tutto il mondo a sviluppare alimenti che camuffino il gusto e l’aspetto degli insetti. La Thai Union, che possiede anche una dozzina di altri marchi ittici come Chicken of the Sea e John West, nel 2019 ha creato un fondo da 30 milioni di dollari che ha investito in tre startup attive nella produzione di cibo a partire dagli insetti.

Un altro gigante di Bangkok, Charoen Pokphand Foods Pcl, sta studiando le mosche soldato nere come cibo per umani e animali. Ynsect SAS, con sede a Parigi, vende larve di bufalo trasformate in carne finta e le distribuisce mensilmente nei supermercati e nei ristoranti di Austria e Danimarca. “Questo è il futuro.”, afferma Constant Tedder, fondatore di FlyFarm, una startup che costruisce fabbriche automatizzate di scarafaggi. “Ancora la gente si prende gioco del mercato degli insetti. Non si rende minimamente conto che presto sarà costretta a mangiarli nel suo hamburger”.

La ricerca scientifica renderà gli insetti delle delizie

I soldi stanziati per la ricerca nel miglioramento dell’attrattività della carne finta a base vegetale aiuteranno anche i produttori di insetti, afferma Eran Gronich, CEO di Flying Spark, una startup israeliana sostenuta da Thai Union. L’azienda sta lavorando su potenziali alternative ai frutti di mare basate su larve di moscerino che impiegano solo una settimana per raggiungere la maturità. I moscerini sono validi sostituti del tonno in scatola e il prodotto finale viene realizzato combinando le proteine ​​delle larve con spezie, aromi e colori per imitare fedelmente il tonno reale. “Possiamo creare diverse consistenze, odori, sapori e colori utilizzando la più recente tecnologia alimentare”, afferma Gronich.

“La pesca non è sostenibile, sta decimando i nostri oceani, mentre la gente pasteggia alle spalle del proprio Pianeta noi stiamo tentando di salvarlo. Potrà piacere o meno, ma l’umanità deve cambiare il proprio stile di vita, concretamente, se non vuole avviarsi verso la propria progressiva estinzione.”

Livin Farms: un’opportunità

La domanda ha, se si analizzano le più recenti stime finanziarie, iniziato a superare l’offerta, spingendo alcuni imprenditori a cercare nuovi metodi, più efficienti, per coltivare gli insetti. Un’idea è quella di dar loro da mangiare rifiuti alimentari come verdure troppo mature, polpa di frutta, scarti produttivi della birra. Livin Farms, una startup di Vienna, mira a costruire dozzine di strutture vicino agli impianti di trasformazione alimentare in Europa e in Asia che produrranno ciascuna da 500 tonnellate a 30.000 tonnellate di insetti commestibili all’anno. Le strutture automatizzate utilizzeranno robot per trasformare in polvere le larve di mosca soldato nero, estraendone l’olio, che potrà essere utilizzato per l’alimentazione. In più, raccoglieranno anche gli escrementi – “cacca di mosca” – da vendere come fertilizzante. “Ci sono milioni di tonnellate di rifiuti alimentari”, afferma Katharina Unger, CEO di Livin Farms. “Con una fabbrica di insetti, si riducono le emissioni e si trasformano i rifiuti in un prodotto utile e vendibile”.

Se per qualche secondo mi scordassi che stiamo parlando davvero di burger di insetti, salterei ferinamente sulle azioni di tutte le aziende sopracitate. Ma è impossibile. La mentalità occidentale ha demonizzato le usanze gastronomiche orientali per anni facendosi promotrice, piuttosto, del modello del “fast food” a stelle e strisce ormai integrato e contestualizzato appieno nella società neo-liberale europea. Sarà una scelta ardua, quella che l’umanità dovrà compiere nel giro di pochi decenni. Adattarsi pe sopravvivere e persistere resiliente per altre migliaia di anni o godersi qualche ultimo secolo di eccessi e sprechi? In medio virtus stat.

Paolo Castellani

“Burger di insetti per salvare il clima: avanguardia economica o culinaria?”